Der Umgang mit Resten spielte beim Sutter Begg schon immer eine wichtige Rolle. «Unser Anspruch ist klar: Nichts soll im Mistkübel landen», sagt der stellvertretende Geschäftsführer und Leiter Backstube Beat Stohler. Dieser Anspruch sei tief im Unternehmen verankert und gehe auf die Werte der Familie Sutter zurück. Unabhängig davon, um welches Produkt es gehe: «Wir fragen uns immer: Was können wir noch daraus machen? Können wir das Lebensmittel weitergeben, verschenken oder weiterverarbeiten?» Dieses Denken habe einen hohen Stellenwert im Betrieb. «Unser Motto ist ‹Jedes Brösmeli zellt›, kein Brot, kein Brötchen, ob süss oder salzig soll weggeworfen werden.»
Tief verwurzelt im Bäckerhandwerk
Dass Brot weiterverwertet wird, ist für Beat Stohler nichts Neues, sondern Teil einer langen Tradition. Schon vor über 100 Jahren sei es selbstverständlich gewesen, altes Brot zu trocknen und zu Paniermehl zu verarbeiten – teilweise sogar, um es wieder in neuen Brotteig zu verarbeiten. «Das Basler Brot ist dafür ein klassisches Beispiel», sagt er. Altes Basler Brot wurde zu neuem Basler Brot verarbeitet. Für Beat Stohler zeigt sich darin, wie stark die Weiterverwertung im Handwerk verankert ist. «Das Paniermehl ist die erste Stufe gewesen, und sie gehört zur DNA unserer Branche.» Von dort aus habe sich der Umgang mit Brotresten Schritt für Schritt weiterentwickelt – mit immer neuen Ideen und Anwendungen, die bis heute zum Alltag beim Sutter Begg gehören.
Wenn aus Brot Pasta wird
Heute reicht die Palette bei der Verwertung von Brot von Paniermehl über Croutons und Brotchips bis zu innovativen Produkten wie Pasta Pane. Dabei handelt es sich um eine Teigware mit einem Brotanteil von über 40 Prozent. Die Idee entstand im Austausch im Team. «Wir brainstormen viel, und manchmal wirft jemand eine Idee in den Raum.» Die Umsetzung sei bei der Pasta-Idee technisch anspruchsvoll gewesen, da ein so hoher Brotanteil in Teigwaren nicht ganz einfach zu erreichen sei. Das Ergebnis unterscheide sich nun deutlich von konventioneller Pasta – optisch wie geschmacklich. «Das Brot bringt Röstaromen mit, die man klar schmeckt. Zudem enthält die Pasta schon das nötige Salz, die Nudeln werden entsprechend in Wasser ohne zusätzliches Salz gekocht.»
Wirtschaftlichkeit nicht aus den Augen lassen
Trotz aller Überzeugung und der Freude an den innovativen Produkten ist für Beat Stohler klar, dass Wiederverwertung immer mit Aufwand verbunden ist. «Trocknen, Mahlen, Weiterverarbeiten und Verpacken – all das erfordert viel Zeit.» Wirtschaftlichkeit spiele für Sutter Begg eine Rolle, sie stehe aber nicht im Zentrum. Entscheidend sei, dass wertvolles Brot nicht im Abfall lande. «Wenn Brot weggeworfen wird, blutet mir das Herz.» Genau das treibe ihn an. Gleichzeitig ermögliche die Weiterverwertung, Verluste im Lebensmittelsektor zu reduzieren und neue Produkte zu kreieren, die von der Kundschaft geschätzt werden.
Ein wichtiger Faktor sei auch der Austausch innerhalb der Branche. Gerade regional bestehe ein enger Kontakt zu anderen Bäckereien und Confiserien. «Man fragt sich gegenseitig: Wie macht ihr das?» Dieser Dialog wirke motivierend und fördere neue Ideen. Überregional sei der Austausch sachlicher, in der Region hingegen persönlicher und intensiver.
Die Spielwiese ist offen
Mit rund 280 Mitarbeitenden versteht sich Sutter Begg als Betrieb, in dem Ideen aus dem Alltag entstehen dürfen. Neue Ansätze würden oft im Austausch entwickelt, manchmal spontan, manchmal aus konkreten Herausforderungen heraus. Für Beat Stohler ist klar, dass die Pasta Pane-Nudeln nicht das Ende dieser Entwicklung sind. Weitere Formen wie Hörnli, Gnocchi oder Ravioli seien denkbar. «Die Spielwiese ist offen», sagt er. Was ihn reizt, ist jedoch nicht allein die Produktentwicklung. Brot bestehe aus wenigen Zutaten, stecke aber voller Handwerk, Zeit und Leidenschaft. «Das einfach als Abfall zu entsorgen, passt für mich nicht.»
Im Video-Spotlight erfährst du mehr über den Prozess hinter «Pasta Pane»:
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