Die Lebensmittelbranche ist aus der Sicht von Markus Hurschler die Wiege der Kreislaufwirtschaft: Seit jeher werden Nebenprodukte als Futter für Nutztiere oder über die Kompostierung in den Kreislauf zurückgeführt. Und mit der richtigen Innovationskraft können vermeintliche Abfälle zu echten Leckereien aufgewertet werden.
Kein Nischenthema mehr
Schon im Studium beschäftigte sich Markus Hurschler mit dem Thema Lebensmittelverluste. Damals gab es in der Schweiz kaum Grundlagen dazu. «Ich konnte in den letzten Jahren miterleben, aber auch mitprägen, wie sich das Thema von einer Nische in ein breit akzeptiertes Themenfeld entwickelt hat – und sich immer noch weiterentwickelt.», sagt er heute mit anhaltender Begeisterung.
Dass in der Zukunft immer weniger Lebensmittel entsorgt werden und verloren gehen, treibt Markus Hurschler seit über zehn Jahren an. Als Geschäftsleiter von United Against Waste (UAW) hat er ein Netzwerk aufgebaut, das heute mehr als 200 Unternehmen der Schweizer Lebensmittelbranche verbindet – von Gastronomie- und Verarbeitungsunternehmen bis zum Detailhandel. Konkret wollen alle die Lebensmittelverluste drastisch reduzieren. Das Potenzial ist gross.
Kompromisse beim Geschmack verboten
Markus Hurschlers Beratungsagentur Foodways führt die Geschäftsstelle von UAW. Neben Wissenstransfer – von Webinaren bis zur Konferenz – setzt UAW auf praxisnahe Formate: An einem CEO-Event zum Thema Brot wurden beispielsweise Produkte aus Nebenströmen verkostet und so die Möglichkeiten fassbarer gemacht. Ein Brötchen mit höherem Vollkornanteil, eine Brezel mit Proteinen aus Biertreber sowie ein experimentelles Gipfeli aus fermentiertem Restmehl konnten kritische Gaumen überzeugen. Das Prinzip: Bestehende Klassiker gesundheitlich und nachhaltig aufwerten, ohne dadurch beim Geschmack Kompromisse einzugehen.
Von der guten Idee zum marktreifen Produkt
Ein Aushängeschild von UAW ist das Förderprogramm “StreamUp”. Es unterstützt Startups und Projekte, die Nebenströme oder überschüssige Rohstoffe als Basis für neue Lebensmittel nutzen, mit Mentoring, Fachwissen und Zugang zum Branchennetzwerk. Das Ziel: gute Ideen schneller marktreif machen. Ein Beispiel ist PureUp: Das Basler Startup verarbeitet überschüssige Früchte zu haltbaren Produkten. Aus Kirschen, die sonst verloren gegangen wären, entstand zum Beispiel “Thank you cherry much”-Konfitüre, die Pürees kommen in Gourmet-Küchen zum Einsatz (sieh dir dazu auch das Video-Spotlight an) . Für Markus Hurschler zeigt der Weg von PureUp, «dass wir als Plattform Katalysator sein können, damit solch gute Ideen schneller vorankommen.»
Durchhaltevermögen ist gefragt
Vor zehn Jahren wollte man sich in Profiküchen oft nicht mit Lebensmittelabfällen beschäftigen. Heute ist die Haltung eine andere. Unternehmen messen ihre Abfälle, schulen Teams, setzen Reduktionsmassnahmen um und nutzen die Erfolge dabei zunehmend als Qualitäts- und Differenzierungsmerkmal. Das Team von Markus Hurschler begleitet Betriebe mit Trainings, Messungen und Datenanalysen. Oft führt das zu fokussierten Menükarten und zu messbar weniger Abfall. DieTransformation erfordert einen langen Atem: UAW arbeite im Marathonmodus, nicht im Sprint, so Markus Hurschler. «Die grosse Herausforderung ist es, dranzubleiben. Wenn man dreimal ein Nein zu hören bekommt, muss man es noch einmal versuchen. Irgendwann wird es dann ein Ja.» Die Vision ist gesetzt: Die UNO fordert eine Halbierung der Lebensmittelverluste bis 2030. Ob diese Zielmarke erreicht wird, ist offen – der Kurs ist jedoch klar.
Ein Netzwerk mit Wirkung
Das UAW-Netzwerk wächst. Für Markus Hurschler ist dies der Beleg eines Kulturwandels: Immer mehr Unternehmen investieren Zeit und Ressourcen, um Kreisläufe zu schliessen, Lebensmittelverluste zu vermeiden und Überschüsse aufzuwerten. «Ein relevanter Teil der Branche ist dem Thema verpflichtet. Das ist eine Anerkennung und macht zuversichtlich.»
Hier geht’s zum Video-Spotlight:
Hier geht’s zum Unternehmen von Markus Hurschler – Foodways – und hier zur Brancheninitiative United Against Waste.
Die Webseite des Startups PureUp erreichst du über diesen Link – die Produkte kommen unter anderem im Restaurant Concordia zum Einsatz.
Abonniere unseren Newsletter, wenn du regelmässig mehr über Kreislaufwirtschaft in der Praxis erfahren willst.