«Einmachen ist für mich eine Möglichkeit, Lebensmitteln wieder einen Wert zu geben.» Was Dubi Vrdoljak antreibt, ist nicht nur die Freude am Haltbarmachen. Die Lebensmitteltechnologin rettet überschüssiges Gemüse, verarbeitet es gemeinsam mit anderen und gibt dabei Wissen weiter, das vielerorts verloren gegangen ist.
Einmachen statt wegwerfen
Jeden Tag werden in der Schweiz einwandfreie Lebensmittel aussortiert. Sie sind zu reif, entsprechen nicht mehr den Verkaufsstandards oder es gibt schlicht zu viel davon, und sie müssen neuen Lieferungen weichen. Für ihre Workshops verarbeitet Dubi Gemüse, das die Schweizer Tafel (u.a. aus dem Detailhandel) vor der Entsorgung bewahren kann. «Geben wir den Lebensmitteln wieder Wert», sagt sie. Dieser Gedanke zieht sich durch ihre Arbeit. Denn für Dubi steckt in Lebensmitteln «so viel Leben» – viel zu wertvoll, um sie wegzuwerfen.
Einmachen sei weit mehr als Konfitüre koche oder Gurken einlegen. «Den Geschmack des Sommers in den Winter tragen», beschreibt Dubi die Faszination dahinter. Seit Generationen werden Lebensmittel auf diese Weise haltbar gemacht – ob als Sauerkraut, Kimchi oder Konfitüre. Beim Anwenden der unterschiedlichen Einmach-Methoden profitiert sie vom grossen Wissen ihrer Ausbildung als Lebensmitteltechnologin. Und dieses gibt sie gerne weiter. Dubi möchte zeigen, dass Einmachen und Fermentieren keine komplizierte Wissenschaft sind.
Der grosse Hebel in der Kette
Wer versteht, wie Lebensmittel haltbar gemacht werden, geht bewusster mit ihnen um und entdeckt neue Möglichkeiten, saisonale Überschüsse sinnvoll zu nutzen. Ebenso wichtig ist ihr eine realistische Sicht auf Haltbarkeit. Lebensmittel müssten nicht jahrelang gelagert werden, sagt sie. Was heute eingemacht werde, dürfe ruhig innerhalb weniger Monate gegessen werden. Schliesslich bringe jede Saison wieder neue Ernten hervor. So entfallen auch die dubiosen Emulgatoren oder unnötig hohe Zuckermengen, die die industrielle Verarbeitung mit sich bringen. Man bestimmt selber, was im Einmachglas drin ist.
Lebensmittelüberschüsse entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette: auf dem Feld, in der Verarbeitung, im Detailhandel und in den Haushalten. Im Haushalt werde rund ein Drittel aller Lebensmittel weggeworfen – zu einem Zeitpunkt also, an dem bereits alle Ressourcen für Anbau, Transport und Verarbeitung investiert seien, entsprechend gross ist hier der Hebel. Dort setzt sie mit ihren Workshops an: Sie zeigt, wie sich Überschüsse einfach weiterverwenden lassen und wie jede:r im Alltag Lebensmittel vor dem Abfall bewahren kann.
Wissen auf Rädern
Aus einer praktischen Herausforderung entstand das Notfall-Einmachmobil. Dubi wollte rasch und unkompliziert ausrücken können, wenn irgendwo ein Ernteüberschuss anfällt. Für ihre Workshops musste sie zudem jedes Mal Kisten voller Gemüse, Gläser und Gewürze transportieren. Gemeinsam mit einem Designer (atelierzuklys) entwickelte sie deshalb eine mobile Küche, die sich mit einem Cargo-Velo ziehen lässt. Heute fährt sie damit auf Märkte, in Museen, auf Landwirtschaftsbetriebe oder zu Unternehmen, um überschüssige Lebensmittel gemeinsam mit anderen Menschen zu verarbeiten und sie so fürs Einmachen zu begeistern.
Während gemeinsam geschnitten, fermentiert und eingekocht wird, entstehen Gespräche, neue Ideen und Vertrauen. Deshalb will sie die Workshops künftig auch vermehrt als Team-Events anbieten. Besonders freut sich Dubi, wenn Teilnehmende ihre Unsicherheit verlieren. Eine Teilnehmerin habe ihr nach einem Workshop erzählt, sie habe immer gedacht, Fermentieren sei unglaublich kompliziert. Nun habe sie gemerkt, dass sie davor gar keine Angst haben müsse. Dubi möchte Menschen befähigen, selbst aktiv zu werden. Ihre Begeisterung gilt deshalb nicht nur der Lebensmittelrettung, sondern auch der Wissensvermittlung. Nach ihrem Studium arbeitete sie in der Wissenschaftskommunikation und lernte, komplexe Inhalte verständlich zu erklären. Heute verbindet sie beides. «Ich stehe hin, erzähle, was ich mache, und kann zu 100 Prozent dahinterstehen.»
Die Daten der Workshops findest du auf dieser Webseite. Du kannst das Einmachmobil auch für einen Team-Event buchen.
Wir waren bei einem Workshop mit dabei. Hier ist das Video dazu:
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